Le greffoir est un outil agricole, en forme de petit couteau à lame mince et extrêmement tranchante, servant à faire une entaille dans un sarment de vigne, appelé « porte-greffe », afin d’y insérer un autre sarment, appelé « greffon ». Le porte-greffe sera la partie enterrée qui développera tout le système racinaire. Le greffon sera la partie aérienne qui portera les feuilles et les fruits de la vigne.

En 1890, les premières taches de phylloxéra sont signalées en Champagne. Très rapidement, le greffage des cépages champenois sur portes-greffe américains se révèle être le seul remède efficace contre ce fléau. En effet, les portes-greffe américains sont naturellement plus résistant au phylloxéra qui vit dans le sol. Le greffage permet ainsi d’avoir une vigne gardant toutes les propriétés des cépages d’origine, tout en offrant une quasi immunité face au phylloxéra.

Construite en 1899, l’École pratique de viticulture Moët & Chandon, appelée aussi Fort Chabrol, est un précieux témoignage de l’investissement mis en œuvre pour lutter contre l’insecte ravageur. Ayant avant tout une mission de formation des vignerons, elle réunissait un atelier de greffage et un laboratoire de recherches œnologiques et viticoles.